Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME
Motivation und Problemstellung
Leguminosen wie Erbsen sind weltweit ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß sowie wertvolle Ballaststoffe. In Europa jedoch werden sie bislang überwiegend als Futtermittel in der Tierhaltung eingesetzt – und das, obwohl sie ein großes gesundheitliches Potenzial für den Menschen bieten.
Ein Grund für den bislang begrenzten Verzehr sind technologische Hürden: Erbsen benötigen lange Garzeiten und enthalten Oligosaccharide (wie Raffinose), die bei vielen Menschen zu Blähungen führen können. Gleichzeitig wächst das Interesse an pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Wurstwaren sowie an schnell verfügbaren, gesunden Convenience-Produkten.
Speisepilze zeigen in der Forschung großes Potenzial, komplexe pflanzliche Strukturen wie Lignin und Cellulose zu verwerten. In der Praxis wird dieses Potenzial jedoch bisher kaum für die Lebensmittelproduktion genutzt – abgesehen von der klassischen Pilzzucht, bei der Pilze meist auf stroh- oder holzbasierten Substraten wachsen, die ebenfalls aus Lignin und Cellulose bestehen.
Das Ziel des Forschungsprojekts ist es, diese Lücke zu schließen und wissenschaftliche Erkenntnisse in ein wirtschaftlich tragfähiges Verfahren zu überführen. Im Mittelpunkt steht die Fermentation von Erbsen (Pisum sativum) mit Speisepilzen. Dabei sollen sowohl die Erbsen selbst als auch Nebenprodukte wie Erbsenschalen und -schälmehle in höherwertige Lebensmittelzutaten umgewandelt werden.
In ersten Versuchen konnten bereits zwei vielversprechende Fermentationsverfahren erfolgreich getestet werden: die Festbettfermentation (Solid-State) und die Flüssigfermentation.
