»CocoaFerm«

In der Kakaoherstellung bleiben große Mengen Nebenprodukte zurück und die Preise für Kakaobohnen schwanken stark. Das belastet Umwelt und Lebensgrundlage vieler Kakaobäuerinnen und -bauern.

Die Nutzung von Nebenströmen wie Kakaopulpe bietet eine vielversprechende nachhaltige Lösung: Pulpe eignet sich als Fermentationsmedium für Mikroorganismen, die angenehme Aromen erzeugen und die sensorische Qualität sowie den Nährwert von Lebensmitteln verbessern können. So können Nebenströme zu wertvollen Produkten weiterverarbeitet werden.

Durch eine nachhaltige Landwirtschaft und die Nutzung der Nebenprodukte lassen sich Umweltbelastungen reduzieren, Einkommen stabilisieren und die Lebensgrundlage der Kakaobäuerinnen und -bauern langfristig sichern.

Ziel von CocoaFerm ist es, alternative Verarbeitungs- und Stabilisierungsstrategien für teilweise entpulpte Kakaobohnen zu untersuchen und die dabei anfallende Kakaopulpe zu verwerten. Durch die nachhaltige Nutzung der Nebenströme ergeben sich ökologische Vorteile und wirtschaftliche Stabilität für die Kakaobauern. Gleichzeitig sollen wertvolle Inhaltsstoffe und Produkte entwickelt werden, die sich in Wachstumssegmenten wie gesunde und aromatische Getränke, gepuffte Snacks, Schokolade und Pulverprodukte platzieren lassen.

• Fermentation der stabilisierten Kakaopulpe
  • Fermentation mit ausgewählten Basidiomyceten.
  • Anpassung der Fermentationsparameter (z. B. Temperatur, Luftzufuhr, Fermentationsdauer) und Analyse von Toxinen sowie Ernährungsrisiken.
  • Trennung der fermentierten Pulpe durch verschiedene Trenntechnologien in festen und flüssigen Anteil.

• Qualitätsbewertung und Produktentwicklung
  • Stabilisierung der fermentierten Fraktionen.
  • Bewertung von Qualitätsmerkmalen.
  • Nutzung der Fraktionen für die Entwicklung fermentierter Getränke oder gepuffter Fruchtsnacks.

• Aromastoff-Identifikation
  • Bestimmung der wichtigsten aromatischen Wirkstoffe der Fraktionen durch:
    • Sensorische Bewertung
    • Instrumentelle Analysen
    • Olfaktometrische Methoden
  • Begleitendes sensorisches Panel zur Sicherstellung konstanter Endqualität.