Lebensmittelqualität

Lebensmittelqualität definiert sich über verschiedene Parameter. Ein gutes Lebensmittel soll sowohl optisch als auch sensorisch ansprechend als auch von konstanter Qualität sein. Darüber hinaus soll es möglichst ressourceneffizient produziert werden.

Die Kontrolle und Steuerung von Einflussgrößen setzt eine flexible, bedarfsangepasste, manchmal besonders schnelle, in manchen Fällen besonders flexible Analytik voraus. Anwendungen sind zum Beispiel Aromastoffe wie bei der Produktion von Wein, Schokolade, Tee oder Kaffee, die Analytik von Vorstufen und Entstehungswegen, auch mittels radioaktiv markierter Verbindungen und von sekundären Pflanzenstoffen für deren Nutzbarmachung nach Extraktion von Rohstoffen.  

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Ausgewählte Publikationen

Barié, N., Bücking, M., Stahl, U., Rapp, M.:
Detection of coffee flavour ageing by solid-phase microextraction/surface acoustic wave sensor array technique (SPME/SAW). Food Chemistry 176 (2015) 212–218 (DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.12.032)

Kotthoff, M.:
Odor and nutrition. Part 1: Fundamentals of smelling. Ernährungs-Umschau 62 (2015) Nr. 5: 82-91 (DOI: 10.4455/eu.2015.014)

Dunkel, A., Steinhaus, M., Kotthoff, M., Nowak, B., Krautwurst, D., Schieberle, P., Hofmann, T.:
Nature's chemical signatures in human olfaction: A foodborne perspective for future biotechnology. Angewandte Chemie. International Edition 53 (2014) No. 28: 7124–7143 (DOI: 10.1002/anie.201309508)

Díaz, C., Laurie, V., Molina, A.M., Bücking, M., Fischer, R.:
Characterization of Selected Organic and Mineral Components of Qvevri Wines. Am. J. Enol. Vitic. 64:4. 2013 (DOI: 10.5344/ajev.2013.13027)

Fischer, J., Elsinghorst, P., Bücking, M., Tholen, E., Petersen, B., Wüst, M.:
Development of a Candidate Reference Method for the Simultaneous Quantitation of the Boar Taint Compounds Androstenone, 3r-Androstenol, 3 β -Androstenol, Skatole, and Indole in Pig Fat by Means of Stable Isotope Dilution Analysis Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Analytical Chemistry No. 83 (2011) 6785–6791

Meier-Dinkel, L., Sharifi, A., Tholen, E., Frieden, L., Bücking, M., Wicke, M., Mörlein, D.:
Sensory evaluation of boar loins: Trained assessors’ olfactory acuity affects the perception of boar taint compounds. Meat Science 94, No. 1 (2013) 19-26 (DOI: 10.1016/j.meatsci.2012)

Meier-Dinkel, L., Trautmann, J., Frieden, L., Tholen, E., Knorr, C., Sharifi, A., Bücking, M., Wicke, M., Mörlein, D.:
Consumer perception of boar meat as affected by labelling information, malodorous compounds and sensitivity to androstenone. Meat Science 93, No. 2 (2013) 248-256 (DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.09.002)

Mörlein, D., Grave, A., Sharifi, A. R., Bücking, M., Wicke, M.:
Different scalding techniques do not affect boar taint. Meat science 91 (2012) No. 4: 435 - 440 (DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.02.028)

Mitgliedschaft in Gremien

Dr. Mark Bücking:

- Mitglied der "Kommission für Kontaminanten und andere gesundheitlich unerwünschte Stoffe in der Lebensmittelkette" des Bundesinstituts für   Risikobewertung (BfR)

- Vorstandsvorsitzender der Food-Processing Initiative (FPI e.V.)

- Wissenschaftlicher Beirat im Verein "Die Lebensmittelwirtschaft"